Πως φτιάχνω Κρασί (Οίνος) - Πληροφορίες για ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς



Βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού


Τα βασικά βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι τα ακόλουθα:


  • Συγκομιδή των σταφυλιών
  • Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας
  • Παραγωγή μούστου (γλεύκου)
  • Αλκοολική ζύμωση
  • Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού
Θα τα εξετάσουμε αναλυτικά στη συνέχεια του άρθρου.

Βασικός εξοπλισμός που θα χρειαστείτε για την παραγωγή κρασιού

Για να μπορέσετε να φτιάξετε το δικό σας κρασί θα χρειαστείτε κάποιο βασικό εξοπλισμό.
  • Σκεύη για να μαζέψετε τα σταφύλια
  • Σκεύος ή μηχάνημα για να πατήσετε τα σταφύλια και να γίνει θραύση της ρώγας
  • Δοχείο για να αποθηκεύσετε προσωρινά τα πατημένα σταφύλια
  • Υδρόμετρο-Μουστόμετρο
  • Μηχάνημα (σταφυλοπιεστήριο) για την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος)
  • Δοχείο για την αποθήκευση του μούστου
Αυτά που θα χρειαστεί να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε για πολλά χρόνια είναι το γραδόμετρο-μουστόμετρο, το σταφυλοπιεστήριο και τα δοχεία για την αποθήκευση του μούστου. Στη συνέχεια θα δούμε τι ακριβώς είναι αυτά και πως θα τα χρησιμοποιήσετε.

Συγκομιδή των σταφυλιών

Η συγκομιδή των σταφυλιών την κατάλληλη στιγμή, είναι ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα της διαδικασίας παραγωγής σπιτικού κρασιού.
Ο λαός μας λέει:
“Τ' Αη Λιός με το μαντήλι, του Σωτήρος με κοφίνι”
“Τσ' Αγιά Μαρίνας σύκο / και τ' Αη Λιός σταφύλι”
“Τζίτζικας ελάλησε, μαύρη ρώγα γυάλισε”

Σημαντικό είναι να γνωρίζετε ότι αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν κάνετε τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Θα πρέπει να επιλέξετε να κάνετε τη συγκομιδή των σταφυλιών όταν αυτά είναι ώριμα.
Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους.
Ακόμη και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα.
Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι σφήγκες, οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες.
Τα τσαμπιά που τα βλέπει ο ήλιος ωριμάζουν ταχύτερα από τα υπόλοιπα.
Σε αυτό το σημείο, θα πρέπει να αναφέρω ότι δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής, για όλες τις ποικιλίες σταφυλιού και για όλα τα είδη κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε.
Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί και έχει πολλές παραμέτρους. Κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία, κάθε είδος οίνου, έχει τις δικές της απαιτήσεις.
Στο http://www.greekwineland.gr, βρήκα τις ακόλουθες ενδεικτικές ημερομηνίες συγκομιδής ανάλογα με την ποικιλία και μέρος:
Αύγουστος
4/8        ποικιλίες Σαντορίνης (ξενόλοο/ αθήρι, μαυροτράγανο, βουδόματο, κατσανό,γαïδουριά)    7/8        chardonnay 8/8       μαύρη σταφίδα (Μεσσηνία-Ηλεία)
11/8       ασύρτικο Σαντορίνης
14/8       sauvignon blanc
17/8       ρομπόλα (Κεφαλονιά)
18/8       μανδηλαριά (Σαντορίνη)
19/8       merlot
20/8       μαλαγουζιά
21/8       μονεμβασιά (Πάρος)
21/8       λιάτικο
21/8       cabernet franc
22/8       μοσχάτο Αλεξανδρείας (Λήμνος)
22/8       αθήρι
22/8       ugni blanc (trebbiano)
23/8       αηδάνι
24/8       syrah
25/8       ασύρτικο (Αττική)
26/8       cabernet sauvignon
Σεπτέμβριος
1/9       μοσχάτο Ρίου (μοσχούδι)
2/9       ασύρτικο (Βοιωτία)
4/9       σαββατιανό (Ευβοια)
5/9       σαββατιανό (Αττική)
6/9       ροδίτης (Αττική)
7/9       μανδηλαριά
8/9       βηλάνα
10/9       μοσχάτο Αμβούργου
12/9       ξινόμαυρο
14/9       ντεμπίνα
15/9       κοτσιφάλι
15/9       σαββατιανό (Βοιωτία)
16/9       ροδίτης (Βοιωτία)
18/9       αγιωργήτικο (Νεμέα)
19/9       ροδίτης (Αχαîα, Κορινθία)
Οκτώβριος
2/10      κολινιάτικο
7/10      μοσχοφίλερο
Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει. Το ποσοστό των σακχάρων είναι μία κρίσιμη παράμετρος για το κρασί που θα παραχθεί γιατί από αυτό εξαρτάται η ποιότητα του, ακόμη και αν θα γίνει οινοποίηση ή όχι.
Τα σάκχαρα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά.
Αν έχετε παρατηρήσει, στην πλειοψηφία του κρασιού που αγοράζουμε, οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περίπου 12,7. Αυτοί είναι και οι βαθμοί οινοπνεύματος που θα πρέπει να επιδιώκουμε να έχει τα κρασί που παράγουμε. 12,7 αλκοολικοί βαθμοί αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baume στο μούστο. Τους βαθμούς Baume τους μετρούμε με ένα όργανο που ονομάζεται γραδόμετρο-μουστόμετρο.
Το παρακάτω διάγραμμα δείχνει την εξέλιξη του σταφυλιού σε σχέση με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του μούστου.



Πώς όμως μετρούμε τα σάκχαρα στο μούστο;

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι με τις οποίες μετρούμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του μούστου.
Η μέτρηση των σακχάρων στο μούστο είναι μία πολύ σημαντική μέτρηση, διότι το ποσοστό των σακχάρων αντιστοιχεί στους αλκοολικούς βαθμούς του κρασιού που θα προκύψει.

Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιεί ένα υδρόμετρο που ονομάζεται μουστόμετρο. Το υδρόμετρο μετρά βαθμούς Baume.
Ένα υδρόμετρο κοστίζει λιγότερο από 10 Ευρώ.
Η δεύτερο μέθοδος χρησιμοποιεί ένα διαθλασίμετρο. Αν και τα περισσότερα διαθλασίμετρα μετρούν σε βαθμούς Brix, υπάρχουν και άλλα που μετρούν και στη κλίμακα Brix και στη κλίμακα Baume.
Στην αγορά θα βρείτε οπτικά και ηλεκτρονικά διαθλασίμετρα. Τα οπτικά κοστίζουν περίπου 50 Ευρώ. Τα ηλεκτρονικά περίπου 300 Ευρώ.
Το πλεονέκτημα που έχει το διαθλασίμετρο σε σχέση με το μουστόμετρο, είναι ότι για να λάβουμε μέτρηση θα χρειαστούμε το χυμό από μόλις μία ρόγα σταφυλιού.
Αντίθετα για να μπορέσουμε να λάβουμε μέτρηση με το μουστόμετρο, θα πρέπει να βγάλουμε το χυμό από τόσες ρώγες ώστε να γεμίσουμε ένα μαρόστενο δοχείο μέσα στο οποίο θα εβαπτίσουμε το μουστόμετρο.
Η επιλογή του οργάνου που θα χρησιμοποιήσετε είναι δική σας.
Η κλίμακα Baume είναι η πιο δημοφιλής γιατί δίνει κατά προσέγγιση και τους αλκοολικούς βαθμούς.
Για να μετατρέψετε τους βαθμούς Baume σε βαθμούς Brix, πολλαπλασιάστε με το 1,8. Π.χ. 12 βαθμοί Baume αντιστοιχούν σε 21,6 (12*1,8) βαθμούς Brix.
Για να μετατρέψετε τους βαθμούς Brix σε βαθμούς Baume, διαιρέστε με το 1,8. Π.χ. 25 βαθμοί Brix αντιστοιχούν σε 13,89 (25/1,8) βαθμούς Baume.

Διόρθωση μέτρησης βαθμών Brix ή Baume

Και τα δύο όργανα, είναι καλιμπραρισμένα για μία συγκεκριμένη θερμοκρασία, π.χ. 15 ή 20 βαθμοί Κελσίου. (Κάθε καλό όργανο, αναγράφει τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος). Επειδή η θερμοκρασία του περιβάλλοντος θα είναι μάλλον διαφορετική από αυτή του καλιμπραρίσματος, θα πρέπει να κάνετε τη διόρθωση της μέτρησης ώστε να αναχθεί στην πραγματική θερμοκρασία.
Για κάθε βαθμό Κελσίου πάνω από τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος, προσθέτουμε 0,05 στη μετρούμενη τιμή.
Για κάθε βαθμό Κελσίου κάτω από τη θερμοκρασία καλιμπραρίσματος, αφαιρούμε 0,05 από τη μετρούμενη τιμή.
Παράδειγμα:
Χρησιμοποιούμε ένα μουστόμετρο καλιμπραρισμένο στους 15 βαθμούς Κελσίου.
Μετρούμε μούστο που έχει θερμοκρασία 27 βαθμούς Κελσίου.
Το μουστόμετρο μας δείχνει ότι ο μούστος έχει 12 βαθμούς Baume.
Οι πραγματικοί βαθμοί Baume του μούστου είναι: 12 + (27-15)*0,05 =  12,6 βαθμοί Baume.

Πως αυξάνουμε ή μειώνουμε τους βαθμούς Baume του μούστου (γλεύκου)

Κάποιες φορές, παρά τις φιλότιμες προσπάθειές μας, ο μούστος (γλεύκος) που παράγουμε δεν έχει τους απαιτούμενους βαθμούς Baume. Συνήθως είναι χαμηλότερος από 12 βαθμούς Baume και σπανιότερα υψηλότερος.
Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορούμε να επέμβουμε και να διορθώσουμε τους βαθμούς Baume.
Για να ανεβάσουμε 1 βαθμό Baume 100 λίτρα μούστου, θα πρέπει να προσθέσουμε 2 κιλά κοινής κρυσταλλικής ζάχαρης.
Ο ακριβής λόγος είναι 18 γραμμάρια ζάχαρη ανά 1 λίτρο μούστου.
Δε ρίχνουμε όμως απλά τη ζάχαρη στο μούστο και ανακατεύουμε...
Πέρνουμε μούστο. Τον βάζουμε σε μία κατσαρόλα και τον βράζουμε. Ρίχνουμε μέσα στο μούστο που βράζει τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη (γίνεται γρήγορα). Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το υγρό στο μούστο και ανακατεύουμε καλά.
Θα πρέπει όμως να γνωρίζετε ότι σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία, η προσθήκη ζάχαρης υποβαθμίζει την ποιότητα του κρασιού και απαγορεύεται στην Ελλάδα για κρασιά που προορίζονται για εμπορία (Παναγιώτης Τσέτουρας. Τα μυστικά του καλού κρασιού).
Στη Γαλλία όμως, η νομοθεσία επιτρέπει την προσθήκη κρυσταλλικής ζάχαρης και τρυγικού οξέος στο κρασί. Δεν επιτρέπει όμως την ταυτόχρονη προσθήκη και των δύο.
Όπως και να έχει, η προσθήκη ζάχαρης καλό είναι να χρησιμοποιείται για μικροδιορθώσεις των βαθμών Baume. Π.χ. Από 12 βαθμούς Baume σε 12,5 βαθμούς Baume.
Για να μειώσουμε κατά 1 βαθμό Baume 100 λίτρα μούστου, προσθέτουμε 8 κιλά νερό (για την περιοχή 12,5 έως 13,5 βαθμών Baume). Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί, καλό είναι να μη περιέχει χλώριο (εμφιαλωμένο).

Άλλες μετρήσεις των χαρακτηριστικών του μούστου

Πέρα από τη μέτρηση των βαθμών Baume του μούστου, υπάρχει μία σειρά από άλλες μετρήσεις που γίνονται στο μούστο. Αυτές είναι:
  • ΟΞΥΤΗΣ.  Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά του κρασιού (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.
  • ΘΕΙΩΔΕΣ.  Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το Ελεύθερο Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το Ολικό Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί). Έχετε παρατηρήσει ότι στα κρασιά που αγοράζουμε η ετικέτα γράφει “Περιέχει θειώδη”; Αναφέρεται στο μεταμπισουλφίτ που έχει προστεθεί στο κρασί.
  • ΠΤΗΤΙΚΗ.  Από τις βασικότερες μετρήσεις. Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους “κακούς” μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Η πτητική για σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
  • ΣΙΔΗΡΟΣ.  Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3.
  • ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ.  Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.

Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας

Έχετε ήδη μαζέψει τα ώριμα σταφύλια και έχετε αφαιρέσει τις ρώγες που έχουν πρόβλημα. Οι ρώγες που έχουν πρόβλημα είναι αυτές που είναι πληγωμένες, έχουν αρχίσει να σαπίζουν, τις έχουν πληγώσει πουλιά ή σφύγκες. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τις ρώγες που έχουν πρόβλημα γιατί αν τις αφήσετε, θα επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του οίνου.
Σκοπός της διαδικασίας της θραύσης της ρώγας είναι η απελευθέρωση του χυμού από τη ρώγα του σταφυλιού.
Η θραύση μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.
Με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια. Αυτή είναι η απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Βάζετε ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού σε ένα δοχείο (από απλή πλαστική λεκάνη μέχρι ειδικό μέρος) και τα πατάτε με τα πόδια σας. Τα πόδια θα πρέπει να είναι καθαρά!
Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες σπαστήρων. Φθηνοί και ακριβοί. Υπάρχουν χειροκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι σπαστήρες. Υπάρχουν σπαστήρες που διαχωρίζουν τα κοτσάνια από τις ρώγες και άλλοι που δεν το κάνουν. Είτε επιλέξετε φτηνό είτε ακριβό σπαστήρα, φροντίστε να αποτελείται από ανοξείδωτα μέρη. Αν ο σπατήρας σκουριάζει και η σκουριά περάσει στον μούστο, θα έχετε μεγάλο πρόβλημα.
Στο τέλος αυτής της φάσης έχετε στη διάθεσή σας τα πολτοποιημένα τσαμπιά σταφυλιών, δηλαδή τον σταφυλοπολτό.
Από τον σταφυλοπολτό θα πρέπει να αφαιρέσετε τα κοτσάνια (αποβοστρύχωση). Η παρουσία των κοτσανιών επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του οίνου, αλλά και την υγεία του καταναλωτή.
Το τι θα κάνετε στη συνέχεια με το σταφυλοπολτό, εξαρτάται από το είδος του οίνου που θέλετε να φτιάξετε: Λευκό, Ροζέ ή Ερυθρό.

Λευκή οινοποίηση

Αν θέλετε να φτιάξετε λευκό οίνο (λευκή οινοποίηση), πρέπει να προχωρήσετε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος).
Βάζετε το σταφυλοπολτό σε ένα σταφυλοπιεστήριο και εξάγετε το γλεύκο (μούστος).

Σταφυλοπιεστήριο
Στην αγορά θα βρείτε χειροκόνητα και μηχανικά σταφυλοπιεστήρια. Θα αναφερθώ στα χειροκίνητα γιατί αυτά απευθύνονται στους οικιακούς παραγωγούς. Οι τιμές τους (μεταξύ 100 και 500 Ευρώ), καθορίζονται ανάλογα με τη χωρητικότητα και την ποιότητά τους.
Στη συνέχεια τοποθετείτε το γλεύκο (μούστο), σε ένα καθαρό δοχείο. Τοποθετούμε το μούστο προσωρινά, συνήθως σε ένα ανοξείδωτο ή πλαστικό δοχείο. Ο μούστος θα παραμείνει εδώ για 12 έως 14 ώρες ώστε να κατακαθήσουν τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση. Τα σωματίδια θα εμφανιστούν στο κάτω μέρος με τη μορφή λάσπης.
Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση. Η αλκοολική ζύμωση.
Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.
Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.
Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο. Αν όμως το αφήσετε να ωριμάσει για ένα μήνα θα είναι ακόμη καλύτερο.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα λευκά κρασιά δεν αντέχουν πολύ και πρέπει να καταναλωθούν σύντομα. Διαφορετικά χαλάνε.

Ερυρά ή ροζέ οινοποίηση

Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσετε το σταφυλοπολτό που φτιάξατε (χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες.
Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.
Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι.
Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο “καπέλο”.
Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.
Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά.
Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες. Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Ακόμη και αν χρησιμοποιήσατε ανοξείδωτο δοχείο, μπορείτε να προσομοιάσετε το χαρακτηριστικό άρωμα που αποκτούν τα κρασιά που βρίσκονται σε βαρέλια από ξύλο δρυός, χρησιμοποιώντας πρόσθετα δρυός.Τα πρόσθετα δρυός τα τοποθετούμε μέσα στο χυμό με τη βοήθεια κάποιου διαχωριστικού (π.χ. τούλι, καλσόν). Η δοσολογία χρήσης τους είναι από 1 έως 4 γραμμάρια, ανά λίτρο κρασιού. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε τόσο κατά τη φάση της ζύμωσης (σταθεροποίηση χρώματος) όσο και κατά τη φάση της ωρίμανσης (παραγωγή αρωμάτων).
Τοποθετούνται στο χυμό για διάστημα από 2 έως 5 εβδομάδες και μετά αφαιρούνται.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο  από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα στη συνέχεια είτε "στύβονται" στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστείθεται στον ήδη υπάρχον μούστο) , είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που θα δούμε παρακάτω.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Στους ερυθρούς οίνους, φροντίζουμε το ξύλινο βαρέλι που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι από ξύλο δρυός.

Αλκοολική ζύμωση

Αν θέλουμε να φτιάξουμε λευκό οίνο, τοποθετούμε το γλεύκο σε ένα καθαρό δοχείο. Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.
Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Η ιδανική θερμοκρασία του χώρου, εξαρτάται από το είδος του οίνου που φτιάχνουμε.
Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.
Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.
Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Το οινόπνευμα (αλκοόλ) που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου - κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη - με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι πιο αποδοτικοί μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στη διαδικασία όμως συμμετέχουν ενεργά και είδη των γενών Pichia, Kloeckera και Torulopsis. Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες.
Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και ενεργοποιούνται κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, γι' αυτό, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει".
Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες.
Παρακολουθούμε την πορεία της ζύμωσης, παρακολουθώντας την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκου.
Για τη μέτρηση χρησιμοποιούμε μουστόμετρο ή διαθλασίμετρο. Μετρούμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα κάθε μέρα.
Όταν η τιμή των σακχάρων γίνει μηδέν, τότε όλα τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε οινόπνευμα. Αν θ'ελουμε να παράγουμε γλυκό οίνο, θα πρέπει να σταματήσουμε τη ζύμωση πριν εξαντληθούν τα σάκχαρα στο γλεύκο (δείτε παρακάτω).
Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της.
Στα ερυθρά (κόκκινα) κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις.
Μια πρώτη, σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες (στέμφυλα) των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων.
Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (>38-40 Κελσίου), με ψύξη (<6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.

Μηλογαλακτική ζύμωση

Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.

Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το σπιτικό κρασί που θα φτιάξετε χωρίς τη προσθήκη χημικών και συντηρητικών θα είναι πολύ πιο ευαίσθητο από το κρασί του εμπορίου. Θα πρέπει λοιπόν να καταναλωθεί ταχύτερα, ώστε να μην προλάβει να γεράσει και πεθάνει.
Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής. Περνά φάσεις "νεότητας" και "ακμής-ωριμότητας" ώσπου τελικά να "γεράσει" και να "πεθάνει", δηλαδή να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί.
Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί. Γι' αυτό και σφραγίζουμε τα βαρέλια ή χρησιμοποιούμε ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου με παραφινέλαιο που απομονώνει το κρασί από τον ατμοσφαιρικό αέρα, άρα το οξυγόνο.

Επίλογος

Το άρθρο αυτό δεν ευελπιστεί να σας διδάξει τα μυστικά της οινοποίησης. Πολύ θα το ήθελα να κατείχα τέτοιες γνώσεις, αλλά απλά δεν τις έχω. Μαθαίνω, ψάχνω, πειραματίζομαι, διορθώνω τα λάθη μου και προχωρώ.
Το άρθρο αυτό ευελπιστεί να βοηθήσει όσους σκέφτονται να ξεκινήσουν να φτιάχνουν το δικό τους κρασί, και ψάχνουν να βρουν βασικές πληροφορίες για το τι πρέπει να κάνουν και από που να ξεκινήσουν.
Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί. Αν επιλέξετε να ξεκινήσετε αυτό το ταξίδι, μην το ξεχάσετε ποτέ!

Πηγές:

www.ampelourgos.gr                  http://www.kalliergo.gr/
                    
Κοινοποιήστε :